اكتشف باحثون أن الأصباغ الموجودة في قشور فاكهة التنين الحمراء قادرة على تحمل عملية الخبز مع الحفاظ على القيمة الغذائية للخبز اليومي، وفقاً لدورية Food Chemistry.
ونشر باحثون من جامعة سنغافورة الوطنية بقيادة البروفيسور تشو ويبياو نتائج دراسات حول طرق استخلاص المركبات النشطة بيولوجياً من هذه القشور لإضافتها مباشرة إلى عجينة الخبز، ووجدوا أن رغيف الخبز الذي يحتوي على هذه المركبات يتمتع بنشاط مضاد للأكسدة يزيد عن 3 أضعاف نشاط الخبز الأبيض العادي، إلى جانب انخفاض مؤشر نسبة السكر في الدم.
كما اكتشفوا أن هذه الفوائد تبقى حتى بعد عملية الهضم وليس فقط بعد الخبز، ولم تتطلب الإضافة الجديدة سوى تغييرات طفيفة في طريقة الصنع الأساسية.
وأوضح فريق الباحثين أن المكون الرئيسي هو مستخلص غني بالبيتايسيانين النقي (PBRE) المستخرج من قشر فاكهة التنين الذي عادةً ما يُتخلص منه، والبيتايسيانين هي الصبغات التي تعطي الفاكهة لونها الزاهي.
وهي مناسبة بشكل مدهش للخبز لأنها أكثر استقراراً عند مستويات الحموضة المعتادة في الطعام وتذوب بسهولة في الماء مما يجعل إضافتها سهلة، وإلى جانب تنوع استخداماتها تعد أيضاً مضادات أكسدة قوية يمكن أن تساعد في مكافحة الإجهاد التأكسدي ودعم صحة الخلايا، ويمكن العثور على هذه الصبغات أيضاً في أطعمة أخرى مثل الشمندر والسلق السويسري والتين الشوكي.
واختبر الباحثون تركيزات مختلفة من المستخلص في عجين القمح وتوصلوا إلى أن التركيز الأمثل هو 0.75%، والذي أنتج رغيفاً أقل صلابة ومضغاً بشكل ملحوظ من الخبز الأبيض العادي دون أن يصبح لزجاً أو يفقد بنيته.
وأوضح تشو ويبياو أن الأطعمة الأساسية الوظيفية مثل الخبز المدعم توفر طريقة عملية لإدخال المركبات النشطة بيولوجياً في النظام الغذائي اليومي.
ومع ارتفاع معدلات الإصابة بداء السكري عالمياً فإن تحسين القيمة الغذائية للأطعمة الشائعة الاستهلاك يمكن أن يساعد في خفض الحمل الجلايسيمي وتعزيز تناول مضادات الأكسدة دون الحاجة إلى تغييرات جذرية في العادات الغذائية.
المحرر: عمار الكاتب